♦️برای آماده کردن اغلب کیک ها و شیرینی ها از آرد نول استفاده میکنیم .
آرد ساختار کیک و شیرینی را می سازد بنابراین کیفیت آن در کیفیت نهایی کیک تاثیر بسزایی دارد .
در صورتی که آرد مورد استفاده شما سنگین بوده و لطافت لازم را ندارد بهتر است حدود ۱۰ درصد از وزن آرد به آن نشاسته ذرت اضافه کرده و چند بار الک کنید.
تازگی و کیفیت آرد نقش مهمی در کیفیت کیک دارد بنابراین آرد را از لوازم قنادی هایی که فروش بالایی دارند تهیه کنید.
آرد را در جای خشک و خنک و به دور از هرگونه رطوبت نگهداری کنید.
مدت زمان نگهداری آرد ۶ ماه است بعد از این مدت ،کیفیت خود را از دست داده و مناسب کیک ‌و شیرینی نیست.

مهمترین نقش شکر در تهیه کیک ها شیرین کنندگی آن است اما علاوه بر شیرینی کنندگی با جذب رطوبت سبب نرمی و لطافت کیک میشود . بنابراین هیچ گاه میزان شکر را کم و یا زیاد کنید.
به هیچ عنوان شکر را با پودر شکر یا برعکس جایگزین نکنید.
شکر مصرف شده در تمامی کیک ها میبایست شکر دانه ریز باشد برای تهیه شکر دانه ریز می توانید شکر را داخل دستگاه آسیاب یا غذاساز ریخته و یک پالس آسیاب کنید و یا شکر را از الک رد کرده و دانه های درشت را جدا کنید.

بهترین نوع کره برای استفاده در کیک ها کره نیوزلندی می باشد که می توانید به صورت فله ای از فروشگاههای لوازم قنادی تهیه کنید در صورت عدم دسترسی به کره نیوزلندی می توانید از کره شکلی یا پاک یا کاله استفاده کنید.
برای مقرون به صرفه شدن می توانید به جای کره نیوزلندی از کره گیاهی یا مارگارین استفاده کنید اما کیفیت کیک ها و شیرینی های پخته شده با کره نیوزیلندی بالاتر از کیک هایی است که با مارگارین پخته شده اند.

تخم مرغ علاوه بر اینکه که به کیک رنگ و طعم میدهد به دلیل وجود آب زیاد به کیک رطوبت میدهد .
وزن تخم مرغ معمولی ،حدود ۵۵ الی۶۰ گرم می باشد که حدود ۳۰ الی ۳۵ گرم آن سفیده و ۲۰ گرم آن زرده است
در صورتی که در دستوری نیاز به نصف تخم مرغ داشتید تخم مرغ را در ظرفی بشکنید و زرده و سفیده رو با چنگال باهم مخلوط کرد سپس با ترازو و کرده و نصف کنید.

کرم تارتار پودری سفید رنگ است که سبب پایداری پف سفیده میشود.
کرم تارتار را میتوانید به صورت فله از فروشگاههای لوازم قنادی تهیه کنید.

بیکینگ پودر ، پودری سفید رنگ است که عامل پف کردن کیک و حجم دهی به کیک است
که در دو مرحله سبب پف کردن کیک میشود.
یکی در برابر رطوبت فعال شده و دیگری در اثر گرما فعال میشود بنابراین اگر بلافاصله پس از مخلوط کردن مایه کیک آن را داخل فر بگذارید پف کیک بیشتر می‌شود.

جوش شیرین نیز مانند بیکینگ پودر سبب افزایش حجم کیک میشود اما برای فعال شدن نیاز دارد با ماده ای اسیدی مخلوط شود جوش شیرین برای کیک‌های کاکائویی بسیار مناسب است و باعث تیره شدن رنگ کیک میشود.

دو نوع شکلات داریم:
♦️شکلاتهای رییل یا واقعی :
شکلاتهایی هستند که با کره کاکائو درست شدند شکلاتهای واقعی بالطبع خوشمزه تر،با کیفیت تر و بسیار گران تر از فرآورده های شکلاتی است که فاقد کره کاکائو هستند یا مقدار کره کاکائو در آنها بسیار کم است .
شکلاتهای کلبوت و بلکولاد شکلات رییل هستند.
شکلات ایدین هم شکلات واقعی است اما از لحاظ کیفیت پایینتر است.

♦️شکلاتهای کامپاند یا شکلات ترکیبی: شکلاتهایی هستند که از پودر کاکائو و چربی های گیاهی مانند روغن هسته نخل یا روغن نارگیل ساخته شده است. و درحقیقت به جای کره کاکائو از پالم استفاده شده است طعمی شبیه شکلات دارد .
شکلات کارات و سوربن کامپاند هستند.

شکلات کلبوت شکلات رییل بلژیکی است که به صورت سکه ریز است در طعم های تلخ ۷۰٪، تلخ ۵۵٪، شیری , کارامل و سفید موجود است و بسیار مرغوب است.
شکلات بلکولاد شکلات رییل بلژیکی است که به صورت سکه ای است در طعم های تلخ ۷۰٪، تلخ ۵۵٪، شیری و سفید موجود است و بسیار مرغوب است.

شکلات کامپاند سوربن که به صورت سکه ای در طعم های تلخ و شیری و سفید موجود است.

شکلات کامپاند کارات که به صورت سکه ای و تخته ای در طعم های تلخ شیری و سفید موجود است و برای استفاده از شکلات تخته ای ، شکلات می بایست خرد و ریز شود.

دوستان عزیز اگر میخواهید از شکلات های ایرانی و مقرون به صرفه استفاده کنید از شکلات سوربن یا کارات(کامپاند )یا آیدین یا فرمند(رییل) استفاده کنید.
شکلات هایی مانند: ما، پارمیدا و غیره اصلاً مناسب نیستند و توصیه نمی شود.

🔴 طعم شکلات 
شکلات ها از لحاظ طعم به طور کلی به سه دسته تقسیم بندی می شود:
♦️ شکلات تلخ که با درصدهای مختلفی در بازار موجود است شکلات تلخ ۷۵ درصد، شکلات تلخ ۵۵ درصد و .... و رنگ قهوه ای تیره ای دارد. و هرچه درصد شکلات بالاتر باشد تلخ تر است.

♦️ شکلات شیری که به رنگ قهوه‌ای روشن است و طعم شیرینی دارد.

♦️ شکلات سفید که به رنگ سفید یا شیری رنگ است .
♦️البته شکلاتهای دیگری مانند میوه ای و رنگی نیز موجود است.

♦️پكتین ♦️
پکتین پودری تقریبا سفید رنگ با ویژگی ژلاتینی, تغلیظ كننده و نگهدارنده است .
پکتین از ساختارهای ژلاتینی گیاهی موجود در میوه‌جات و سبزیجات بدست می آید .
حداکثر پکتین موجود در میوه‌های نارس یافت می‌شود سیب و مرکبات منبع غنی از پکتین هستند. هر چه میوه بیشتر میرسد مقدار پکتین آن هم کاهش پیدا میکند.وجود پکتین برای پخت مربا و کنفی ضروری است. پکتین موجود در میوه به همراه شکر باعث قوام پیدا کردن (حالت ژله ای شدن) میشود. برای میوه هایی که پکتین آنها خیلی زیاد نیست میبایست پکتین اضافه شود.
♦️بافتی که پکتین ایجاد میکند به هیچ وجه شبیه ژلاتین نیست بنابراین سعی درجایگزینی نداشته باشید♦️